Cèpes de châtaignier et foie gras de canard en gratin
Ingrédients (4 personnes)
- 24 cèpes de 6 cm de diamètre
- 500 g de graisse de canard
- 4 gousses d’ail
- 50 g de lard de ferme
- 100 g de foie gras de canard
- 3 cl de jus de cèpe
- fleur de sel
- 1 gousse d’ail
- 1 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de parmesan râpé
- 2 cuisses de volaille
- 4 échalotes taillées en grosses rouelles
- 200 g de parures de têtes de cèpe
- 200 g de pieds de cèpe
- 6 gousses d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de poule
- 2 lamelles de cèpe sec
Préparation
Étape 1 : Préparation des cèpes
Nettoyer les pieds des cèpes en les grattant avec un couteau d’office, puis brosser les champignons sous l’eau courante, les sécher sur un linge et séparer la tête des pieds.
Trancher les têtes en lamelles de 5 mm d’épaisseur, les assaisonner de fleur de sel et les rôtir dans une cocotte en leur donnant d’abord une légère coloration blonde avec la graisse de canard, les gousses d’ail en chemise éclatées et une parure de lard de ferme. Finir la cuisson à feu doux et à couvert.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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