Cavatelli, ris de veau et citron vert

Faites tremper les ris de veau dans l’eau froide pendant 3 à 4 h.

Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min.

Coupez le ris de veau en gros cubes. Dans une casserole, faites-les cuire avec de l’huile d’olive et le beurre pendant 6 à 7 min. Détaillez les suprêmes de citron vert et coupez-les en morceaux.

Prélevez de toutes petites quantités de pâte fraîche, formez-en des boules puis appuyez dessus avec un bâtonnet. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les cavatelli pendant 2 min. Égouttez-les en prenant soin de conserver une louche d’eau de cuisson, faites-les sauter avec les ris de veau en ajoutant le beurre et l’eau de cuisson, puis assaisonnez. Faites tomber les feuilles de chou-rave dans de l’huile d’olive. Dressez les pâtes dans 4 assiettes avec les cubes de ris de veau, les feuilles de chou-rave tombées et les morceaux de suprêmes de citron vert.