Faire fondre une cuillerée de graisse d’oie dans un sautoir. Colorer les cuisses de canard, l’épaule d’agneau et le porc de tous côtés. Les débarrasser. Les réserver.

Éplucher, laver la carotte, l’oignon et le céleri branche. Les tailler en mirepoix. Les faire suer dans une cocotte avec une cuillerée de graisse d’oie. Ajouter les trois viandes. Mouiller d'eau à hauteur.

Ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées et la poitrine demi-sel. Cuire à frémissement pendant 45 minutes (vérifier la cuisson de chaque viande).

Débarrasser les viandes. Filtrer le jus de cuisson au chinois étamine. Le réserver.

Mettre les haricots à tremper la veille puis les égoutter. Ajouter quatre fois leur volume d’eau. Porter doucement à ébullition. Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir.

Égoutter les haricots. Éplucher, laver, la carotte, et le céleri branche. Les tailler en mirepoix. Peler l’oignon, le piquer du clou de girofle. Remettre les haricots dans la casserole.

Remouiller à l'eau bouillante à hauteur. Ajouter le bouquet garni et les légumes. Cuire pendant 1 heure à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que les haricots soient cuits sans tomber en purée. Les saler en fin de cuisson.

Éplucher et hacher les gousses d’ail, les hacher finement. Égoutter les haricots. Les mettre dans une grande casserole avec l’ail et le jus des viandes réservé. Les mélanger. Vérifier l'assaisonnement.

Colorer les saucisses de Toulouse à la plancha, cuire dans un plat au four pendant 15 minutes, détailler en morceaux et réserver.

Couper en rondelles le saucisson à l’ail.

Couper l’épaule d’agneau, le travers de porc et la poitrine en gros morceaux.

Tailler les cuisses de canard en deux. Répartir toutes les viandes dans des cocottes individuelles.

Verser les haricots dessus avec leur jus (le liquide doit juste affleurer). Ajouter une cuillerée de graisse de canard fondue.

Saupoudrer les cassoulets de chapelure. Les gratiner sous la salamandre ou le gril du four pendant 5 minutes. Si le liquide réduit trop, rajouter une petite louche de jus de cuisson. Servir bien chaud.