Cassoulet maison, haricots blancs

Parez l’épaule et le travers de cochon. Faites chauffer 100 g de graisse d’oie dans une cocotte et faites rôtir les pièces de viande, puis mettez-les à égoutter sur une grille. Épluchez et taillez la carotte, l’oignon, le céleri en mirepoix. Épluchez et hachez les gousses d’ail. Ajoutez 50 g de graisse d’oie dans la même cocotte et faites bien suer les légumes taillés, puis ajoutez la moitié de l’ail. Mettez l’épaule et le travers de cochon à plat, versez de l’eau à hauteur, puis ajoutez le bouquet garni et la poitrine salée. Faites cuire à frémissement pendant 45 min en écumant régulièrement. Retirez les viandes cuites et réservez-les. Faites réduire le bouillon de cuisson jusqu’à bonne consistance et au bon goût. Réservez. Prélevez la couenne de la poitrine salée et taillez-la en petits dés. Dans une marmite, faites-la revenir avec 50 g de graisse d’oie, ajoutez 2 gousses d’ail rose hachées, puis les haricots blancs et le bouillon de cuisson des viandes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.