« Au cours d’un voyage au Brésil, j’ai pu goûter ce plat traditionnel que les restaurants locaux servent uniquement le mercredi et le samedi midi. Peut-être parce qu’après l’avoir mangé, il faut un peu de temps pour le digérer et qu’il devient alors difficile de travailler… C’est là que je me suis rendu compte qu’il ressemblait énormément à notre cassoulet bien de chez nous. De retour dans mon établissement, j’ai donc repris, point par point, l’esprit de cette recette, en conservant les haricots rouges et noirs traditionnels, mais en remplaçant le cochon par le canard fermier des Landes. »
Ingrédients (8 personnes)
- 500 g de haricots tarbais
- 100 g de graisse de canard
- 200 g d'oignons
- 60 g d'ail frais
- 140 g de carottes
- 25 g de jambon de Bayonne
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
- 1/2 bouquet garni
- 25 g de couenne de jambon de Bayonne
- 1 l d'eau
- 2 c. à c. de sel fin
- 400 g de crème liquide
- 2 c. à s. de concentré de tomate
Préparation
Étape 1 : Espuma de cassoulet
La veille, mettez les haricots tarbais à tremper dans 10 fois leur volume d'eau, soit environ 5 l. Le jour même, dans une cocotte à feu vif faites revenir dans la graisse de canard, les oignons ciselés, l'ail frais émincé, les carottes et le jambon de Bayonne, tous deux taillés en brunoise. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajoutez les haricots tarbais égouttés, puis le cube de bouillon de volaille, le piment d'Espelette, le demi-bouquet garni, les couennes de jambon d'1 l d'eau. Faites cuire à feu doux pendant 2 h.
Au bout de 1 h 30 de cuisson, ajoutez le sel fin. Lorsque les haricots sont fondants, retirez du feu. Prélevez 16 d'entre eux, puis mettez-les de côté ainsi que 4 c. à s. de jus de cuisson pour le dressage final. Ajoutez la crème liquide au cassoulet, puis portez le tout à ébullition. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et passez au chinois. Versez la préparation dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Si vous n'avez pas de siphon, fouettez le mélange 5 minutes au batteur électrique pour former une mousse.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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