Un sablé breton croustillant, surmonté d'une ganache à la vanille crémeuse, d'un confit de fraises, de fraises et fraises des bois fraîches, le tout agrémenté de pistaches et feuilles de menthe.
Ingrédients (8 personnes)
- 395 g de purée de fraise
- 50 g de glucose
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de pectine nh
Préparation
Étape 1 : Confit de fraise
Réalisez le confit de fraise, en utilisant les proportions indiquées ci-contre.
Étape 2 : Ganache montée à la vanille
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Filtrez au chinois, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez au fouet la crème vanillée et le chocolat haché en 3 fois pour obtenir une texture brillante. Incorporez le reste de crème froide et entreposez 3 h au frais.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Adam
