Pour surprendre vos convives, apprenez à réaliser le carpaccio de pomme, artichaut et betterave d'Alain Ducasse. Préparez les artichauts avec un jus de citron, coupez les betteraves, taillez les pommes en fines tranches avant d'assembler le tout en une jolie rosace. Agrémentée d'amandes fraîches, de cébette, d'huile d'olive et de copeaux de parmesan, cette entrée vous offrira originalité et légèreté.
Préparation
Veillez à choisir des pommes, des artichauts et une betterave qui ont un même tour… de taille ! Des tranches de même diamètre feront un plus joli carpaccio.
Avec un couteau bien aiguisé, coupez la queue des artichauts à ras. Enlevez les premières feuilles à la base.
« Tournez » les artichauts : taillez leur base en tournant tout autour de manière à ne laisser que le tendre.
Avant de préparer les artichauts, enfilez des gants fins ou citronnez bien vos mains pour éviter qu’elles ne noircissent.
Frottez la base de chaque artichaut avec la moitié du citron. Gardez ce demi-citron pour citronner les tranches d’artichaut. Pressez l’autre moitié du citron au-dessus d’un saladier rempli d’eau froide. Plongez-y les artichauts.
Épluchez la betterave à l’aide d’un couteau économe. Plongez-la dans un saladier rempli d’eau froide.
Coupez les amandes fraîches en deux. Détachez les demi-amandes de leur coque et enlevez leur peau.
Égouttez les artichauts, coupez-les en tranches fines à la mandoline. arrêtez dès que le fond (avec le foin) apparaît. Citronnez les tranches.
Si la lame de votre mandoline est réglable, adaptez l’épaisseur du tranchage : moyenne pour un fruit tendre comme la pomme, et fine pour un légume très ferme comme la betterave
Égouttez la betterave, coupez-la en tranches fines (presque translucides) à la mandoline.
Lavez les pommes, essuyez-les. évidez-les entières. Coupez-les en tranches très fines à la mandoline.
Versez un bon filet d’huile d’olive sur 4 petites assiettes. Étalez-la en une couche régulière.
Déposez 1 tranche de pomme sur une assiette. Ajoutez 1 tranche de betterave et 1 tranche d’artichaut en les faisant se chevaucher. Continuez sur le tour de l’assiette en glissant la dernière tranche sous la première pour « fermer » la rosace.
Recommencez pour les autres assiettes. Parsemez-les de copeaux de parmesan taillés à l’économe.
Lavez la cébette. Hachez-la (le blanc et le vert) avec un couteau éminceur.
Parsemez les carpaccios de cébette. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, poivrez et parsemez de fleur de sel. Décorez de morceaux d’amandes fraîches. Servez aussitôt.
Conseils de chef
Rondeurs calibrées
Veillez à choisir des pommes, des artichauts et une betterave qui ont un même tour… de taille ! Des tranches de même diamètre feront un plus joli carpaccio.
De blanches mains ...
Avant de préparer les artichauts, enfilez des gants fins ou citronnez bien vos mains pour éviter qu’elles ne noircissent.
Finition
Si la lame de votre mandoline est réglable, adaptez l’épaisseur du tranchage : moyenne pour un fruit tendre comme la pomme, et fine pour un légume très ferme comme la betterave
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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