Carpaccio de boeuf

Dans un petit pot, mettre la cuillère à café de sucre et le vinaigre de framboises. Mélanger Tailler finement le petit oignon rouge. Les mettre dans le vinaigre. Fermer le pot, ou recouvrir. Réserver au frais.

Dans une casserole, faire revenir, dans un filet d’huile d’olives, le demi-oignon, la carotte, 150g de boeuf, l’os à moelle et la moitié du chou. Bien laisser colorer et accrocher au fond de la casserole. Une fois une belle coloration faite, deglasser au vin rouge. Laisser réduire au 3/4 puis ajouter dans un premier temps 20cl d’eau. Bien gratter le fond de la casserole avec une spatule. Laisse l’eau réduire de moitié puis recouvrir à nouveau d’eau. Ajouter l’ail et le piment en poudre. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 min.

Tailler le bœuf très finement. Étaler en une couche dans une assiette, arroser d’huile d’olives, étaler au pinceau, zester le citron vert et saler. Pour un peu plus de peps on peu aussi y ajouter un peu de jus de citron! Recouvrir et réserver au moins 20 min au réfrigérateur.

Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire quelques minutes la moitié du chou. Préparer un bol d’eau bouillante. Sortir les feuilles de chou de leur cuisson et les faire tremper tout de suite dans le bol d’eau glacé. Cette étape permet de stopper leur cuisson et de conserver cette belle couleur verte.

Chauffer la crème, sans la porter à ébullition. Une fois bien chaude sortir du feu, mettre les feuille de chou, couvrir et laisser infuser 10 min.

Passer le bouillon au chinois. Découper l’avocat en fines lamelles. Enrouler une lamelle dans chaque tranche de bœuf. Mixer la crème infusée au chou jusqu’à obtenir une jolie émulsion.

Disposer les petits rouleaux de bœuf debout. Insérer entre les rouleaux quelques pickles d’oignons, recouvrir de l’emulsion. Ajouter le bouillon

Savourer.