Carpaccio de bœuf au soja, crème d'artichauts, condiments du Sud, râpé de poutargue

Dans une poêle bien chaude faire revenir la viande de tous les cotés, verser le sirop, le citron, la sauce soja et l’huile de sésame. Assaisonner de piment d’Espelette. Placer dans un sac sous vide pour 2 heures au frais.

Mixer les fonds d’artichauts avec la gousse d’ail et un filet d’huile d’olive, assaisonner à votre convenance puis réserver en pipette. Couper en deux les olives, les tomates cerises et en brunoise les tomates confites.

Ciseler la cébette.

Ouvrir la poche sous vide, couper la viande en tranches fines, verser la marinade dessus.

Assaisonner la salade. Dresser à votre goût, ajouter les oignons pickles et râper de la poutargue.