Comme les Piémontais voisins, les Ligures sont amateurs de cardons dont ils disposent d’excellentes variétés. Plutôt que de cuire les cardons à l’eau, nous les avons bien compotés. Et nous avons relevé et adouci en même temps l’agrodolce de zestes d’agrumes et de jus d’orange.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de cardons (800 g environ nettoyés)
- 80 g de beurre
- 50 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de jus de veau
- 20 g de raisins secs
- 5 cl de vinaigre de vin
- 10 g de sucre en poudre
- 1 jus d’orange
- 3 zestes d’orange
- 3 zestes de citron
- 2 branches de persil plat
- 10 g de parmesan
- 4 gousses d’ail confit
- 12 grains de poivre blanc en mignonnette
- huile d’olive
- fleur de sel
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des cardons
Peler les cardons, les laver et les couper en tronçons de 10 cm. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive et le beurre. Suer les cardons pendant 15 minutes dans leur eau de végétation et à couvert. Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille. Ajouter le jus de veau. Couvrir et cuire à feu doux pendant 3 heures ou plus selon l’épaisseur des cardons. Ajouter du bouillon au fur et à mesure de la cuisson si cela est nécessaire.
Étape 2 : Préparation de l’aigre-douce
Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau froide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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