Cappuccino de grenouilles à l'ail doux et vin jaune

Assaisonner les grenouilles les conditionner en sac sous vide avec 10 cl d’huile d’olive, 20 g de beurre et 30 cl de vin jaune. Cuire au four vapeur à 65°C pendant 30 minutes. Refroidir, réserver la cuisson et désosser les cuisses.

Cuire les palourdes à la marinière avec le reste d’huile d’olive, le reste de beurre et de vin jaune. Filtrer la cuisson et décortiquer les palourdes. Réserver.

Dans un saladier mélanger les œufs battus en omelette avec la purée d’ail, le lait et la crème. Assaisonner. Verser dans un cadre de 17x17, préalablement filmé.

Cuire au four vapeur à 90°C pendant 30 minutes. Refroidir, détailler à l’emporte pièce rond ; réserver.

Effeuiller le persil, mettre à sécher à l’étuve. Mixer en poudre.

Émincer finement les échalotes, dans une casserole chauffer huile d’olive et le beurre, cuire les échalotes confites.

Émincer finement les gousses d’ail, les passer en friture, puis les concasser légèrement. Réserver dans un endroit sec.

Chauffer le jus de crevettes roses, le jus de cuisson des grenouilles et des palourdes avec la crème. Chauffer à 65°C, réserver.

Garnir le fond des assiettes avec le mélange grenouilles et palourdes réchauffés dans la sauce. Disposer la royale à l’ail, le confit d’échalotes. Saupoudrer d’ail frit et de persil en poudre.

Émulsionner la sauce, verser l’écume dans les assiettes, décorer avec les allumettes de nori.