Cappuccino de champignons sauvages au grué, royale de persil

Faites bouillir le lait, puis retirez du feu. Effeuillez le persil et jetez-le dans le lait. Filmez et laissez infuser 20 min. Mixez, filtrez, puis laissez refroidir. Lorsque la préparation est froide, ajoutez la crème et les œufs, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez à l’aide d’un fouet et filtrez à nouveau. Versez dans des petits bols, filmez-les et faites-les cuire 25 min dans un four vapeur à 100 °C (th. 3-4).

Filtrez l’infusion de cappuccino et ajoutez 50 g de beurre. Émulsionnez et versez sur les royales avant de servir. Concassez le grué pour obtenir une espèce de poudre et saupoudrez-le sur l’émulsion.

Si vous n'avez pas de four vapeur, vous pouvez faire cuire la royale dans un bain-marie. Déposez les bols dans une casserole frémissante, filmez cette dernière et laissez cuire 25 min. Le résultat doit être tremblotant.