Canette de challans / sésame et poireaux brûlés / orange cannelle
Une recette conçue autour d'une canette cuite au four vapeur dotée d'une chair tendre et rosée avec un condiment sésame, poireaux et orange.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 mini-poireaux
- 50 g de beurre pommade
- 55 g de sucre glace
- 1 g de glucose déshydraté
- 60 g de sésame blanc
- 5 g de sésame noir
- 20 g de cassonade
Préparation
Étape 1 : Cuisson des filets de canette
Faites cuire le coffre de canette entier au four vapeur à 52 °C jusqu’à atteindre une température à cœur de 52 °C. Levez les filets de la canette. Pour réaliser un jus, concassez les carcasses et faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la carotte et l’oignon hachés ainsi que le bouquet garni. Laissez suer, puis déglacez au porto. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Dans une poêle bien chaude, faites griller les filets côté peau. Réservez.
Étape 2 : Cuisson des mini-poireaux
Épluchez, puis blanchissez les mini-poireaux. Refroidissez-les dans de l’eau glacée. Brûlez-les à la plancha.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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