Ingrédients (1 personne)
- 1 canette entière pour 2 personnes
- 30 g d’anguille fumée
- Mini betteraves (Chioggia et jaune) : 1/2 de chaque
- 4 lamelles de betteraves rouges
- 8 câpres frites
- 1 pamplemousse
- 6 cl de jus de viande
- 30 g de Crème épaisse
- Sel
- Poivre de Timut
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 branche de céleri branche
- 1 citron
- 1 orange
- 2 gousses d’ail
- 250 g de sucre
- Huile de friture
- 1 grosse échalote
- 30 g de ciboulette
- Herbes et fleurs (en décoration)
Préparation
Lever et parer les filets de canette puis les réserver au frais.
Faire un jus de viande avec les parures et carcasses de canette. Faire revenir les carcasses et parures dans un rondeau sans huile car la canette est déjà grasse, ensuite ajouter les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri branche, l’ail et les peaux de betterave faire revenir l’ensemble, déglacer avec de l’eau et mouiller à hauteur, ajouter des zestes de citron et d’orange, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30. Au plus le jus mijotera meilleur il sera.
Ensuite le débarrasser, le passer au chinois étamine et le réserver en cellule de refroidissement pour faire figer la graisse durant toute une nuit afin de le dégraisser le lendemain et le faire réduire.
Faire un sirop pour confire le pamplemousse en portant à ébullition le sucre et 500 g d’eau durant 1 minute puis retirer du feu et laisser refroidir.
Blanchir le pamplemousse, mettre de l’eau dans une casserole, faire un départ à froid et une fois l’ébullition atteinte, égoutter et répéter 2 fois encore. Tailler ensuite le pamplemousse en tranches de 1.5 cm et mettre en poche sous vide avec le sirop refroidi. Cuire au four vapeur à 90 degrés durant 1h30.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Stephan Paroche
