Caneton mi-sauvage frotté aux épices pilées, sauce dolce forte, betteraves et navets glacés à blond

Flamber, habiller et vider les canards ; réserver les foies et les cœurs. Retirer le fiel des foies et hacher finement ces derniers ainsi que les cœurs. Ils serviront à la liaison du jus.

Saler l’intérieur des canards avec de la fleur de sel et les brider.