Caneton colvert mi-sauvage mariné aux citrons confits et olives taggiasca, poché puis doré à la broche, polenta moelleuse, tajine de langues, cervelles et gras de cuisse
Ingrédients (4 personnes)
- 4 canetons colverts mi-sauvages de 800 g chacun
- 200 g de gros sel gris de mer
- fleur de sel
- 2 l de bouillon de poule
- 2 g de poivre à queue en mignonnette
- 4 citrons
- 10 g de sucre semoule
- 5 grains de poivre à queue
Préparation
Étape 1 : Farce
Laver les citrons, les enduire d’huile d’olive, les poser sur une plaque et les cuire pendant 45 minutes dans un four chauffé à 140 °C. Les couper en cubes et mettre ces derniers dans un bol mixeur avec les olives noires dénoyautées et le poivre à queue concassé. Rendre le mélange homogène en faisant tourner la lame, débarrasser et réserver dans un saladier en Inox.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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