Réaliser l'huile d'herbes la veille afin de la laisser reposer toute une nuit.
Ingrédients (8 personnes)
- 4 prunes jaunes (bien fermes)
- 4 prunes rouges (bien fermes)
- 500 ml de jus de prunes
- 50 ml de jus de betterave rouge
- 5 ml de vinaigre de xérès
- 25 g de sucre
- 500 ml de jus de prunes
- 7 g d'agar-agar
Préparation
Étape 1 : Le canard
Dans une poêle, mettre l'huile, la gousse d'ail et le romarin. Y cuire les filets de canard avec la carcasse, à feu doux et lentement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retourner pour faire cuire le canard de tous les côtés. L'intérieur (le centre de la carcasse) doit atteindre une température de 52°C. Une fois cela fait, placer la viande sur une grille et la laisser reposer. Avant de servir, découper les filets de la carcasse et les réchauffer un peu. Couper en tranches et réserver.
Étape 2 : La compote de prunes
Laver et dénoyauter les prunes. Cuire les deux variétés dans des casseroles différentes, à feu très doux, jusqu'à ce qu'elles compotent grâce à la cuisson et au sucre naturel de chaque type de prunes. Les réserver séparément.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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