Canard colvert aux figues et cèpes, sauce salmis
Ingrédients (4 personnes)
- Les cuisses de 2 colverts
- 10 g de beurre
- 2 oignons émincés
- 1 carotte
- 4 gousses d’ail en chemise
- 10 cl de jus de colvert
- 1 branche de thym
- 5 grains de poivre
- 2 baies de genièvre
- 50 cl de fond blanc de volaille
- Fleur de sel
- 1,5 kg de carcasses et parures
- 1 l de fond blanc de volaille
- 75 cl de vin rouge
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 5 g de poivre noir en grains
- 50 g de champignons de Paris
- 5 cl de cognac
- 100 g de beurre
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 1 branche de thym
- 4 cœurs de colverts
- 4 foies de colverts
Préparation
Étape 1 : Canards colverts
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Levez les cuisses des canards et réservez. Dans une poêle avec de l’huile de pépins de raisin, saisissez rapidement les poitrines côté peau en appuyant légèrement dessus pour obtenir une coloration uniforme. Retournez-les, ajoutez le beurre, l’ail et le thym, puis arrosez sans cesse afin de commencer la cuisson. Enfournez les poitrines pour 10 min. Laissez-les reposer sur une grille. Levez les poitrines de colvert à l’aide d’un couteau affûté et conservez les carcasses.
Étape 2 : Cuisses confites
Assaisonnez les cuisses de colvert et faites-les colorer côté peau dans un sautoir. Retirez-les lorsqu’elles ont une belle couleur blonde. Dégraissez le sautoir, puis faites revenir le beurre, les dés d’oignons et de carotte. Ajoutez l’ail en chemise, la branche de thym, le poivre et le genièvre, puis déglacez avec le jus de colvert. Remettez les cuisses de colvert et mouillez à hauteur au fond blanc de volaille. Couvrez et laissez confire pendant 3 h. Au terme de la cuisson, égouttez les cuisses, passez le jus au chinois et ajoutez-le au jus de colvert. Retirez l’os du gras des cuisses, puis réservez.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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