Ce canard se cuisine avec des navets noirs ou avec des poires. Nous avons trouvé que ce légume et ce fruit se mariaient bien, que leurs saveurs se complétaient. Aussi avons-nous choisi de les associer.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 oignon rouge
- 1 carotte
- 30 g de beurre
- 5 grains de poivre noir
- 2 brins de thym
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de bouillon de volaille
- 30 cl de vin rancio
- 100 g de fondue de tomates
- 1 navet long noir
- 2 oignons rouges
- 30 cl de bouillon de volaille
- 1 poire doyenné-du-comice
- 10 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation du canard
Vider le canard. Le flamber. Tirer les nerfs des cuisses. Lever et manchonner les ailes. Lever les cuisses, les dégraisser, les manchonner. Concasser le cou, les abattis et la carcasse.
Étape 2 : Préparation du jus
Éplucher l’oignon rouge et la carotte. Couper celle-ci en paysanne de 8 mm et l’oignon en rouelles de 8 mm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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