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Ingrédients (4 personnes)
- 2 canards rouennais de 1,8 kg pièce
- 1 kg de pommes de terre agria
- huile pour friture
- fleur de sel
- poivre du moulin
Sauce rouennaise
- 1 kg de carcasse de canard
- 500 g d’ailerons de canard
- 500 g de parures de canard
- 100 g d’échalotes
- 200 g de carottes
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 tête d’ail
- 50 cl de fond de veau
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 1,5 l de vin rouge
- 1 cl de sang de canard
- 20 g de crème fraîche
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Habiller le canard
Étirer et flamber les canards, parer les pattes et les ailes.
Vider les canards. Dégager et supprimer la clavicule. Soulever la peau du cou et dégager délicatement les suprêmes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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