Dans le « Caldero » originel, poisson et riz sont mélangé, comme dans une paella et accompagnés d’un aïoli. Nous n’avons pas suivi cette voie et combiné les ingrédients du « Caldero » autrement.
Ingrédients (4 personnes)
- 1,5 kg de mulet
- 1 oignon blanc
- 3 branches de fenouil sec
- 75 cl de bouillon de volaille
- 5 gousses d’ail
- 1/3 de botte de persil
- 2 ñoras (piments rouges forts)
- 100 g de fondue de tomate
- 240 g de riz Calasparra
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des mulets et du fumet
Écailler, ébarber, vider les mulets. Lever les filets. Les détailler en pavés de 3 x 3,5 cm. Réserver au frais.
Éplucher l’oignon, le couper en quartiers. Chauffer un filet d’huile dans une casserole. Les faire suer pendant 5 minutes. Ajouter les arêtes et les têtes des mulets, le fenouil, sel et poivre. Faire suer encore 5 minutes. Verser le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes. Filtrer le fumet.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes
Cervelas à la mousquetaire
Les autres recettes de Alain Ducasse
