Rincer les calamars à l’eau froide. Couper les calamars en anneaux fins. Réserver le tout sur un papier absorbant.

Éplucher les gousses d’ail. Retirer le germe et émincer.

Dans une assiette creuse, verser les calamars, le jus d’1/2 citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et l’ail. Filmer et laisser mariner 20 à 30 minutes au frais.

Dans une petite poêle, faire colorer les tranches de poitrine à feu vif. Une fois bien dorées, les réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Faire chauffer une casserole d‘eau salée. Équeuter les petits pois et les fèves. Les plonger 30 secondes dans la casserole d’eau bouillante, les égoutter et les passer sous l’eau froide. Veiller à conserver l’eau de cuisson.

Retirer la seconde peau. Faire chauffer à nouveau la casserole. Plonger les fèves et petits pois pendant 8 minutes afin de conserver les légumes croquants. Les passer ensuite sous l’eau froide. Réserver.

Rincer les pois gourmands. Couper les extrémités en tirant vers l’opposé, afin de retirer les éventuels fils. Placer plusieurs pois les uns sur les autres et les détaillez en fins bâtonnets.

Dans une cocotte, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre. Laisser mousser, puis verser les calamars. Mélanger et laisser cuire pendant 1 minute à feu vif. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 2/3 minutes.

Baisser le feu, ajouter les pois gourmands, mélanger et poursuivre la cuisson 3 minutes à découvert.

Mixer grossièrement les tranches de poitrine et les incorporer dans la cocotte. Ajouter le reste des légumes, ciseler un peu de basilic puis mélanger. Verser délicatement la crème, laisser cuire à couvert 2 minutes. Décorer de quelques pousses de basilic et déguster aussitôt accompagné de linguine ou de riz mélangé.