Calamar, seiche, poulpe, bouillon de poissons de roche safrané
Les petits poissons de roche, cuits tout entiers, composent un bouillon dense, vif et iodé, légèrement infusé de fenouil et de tomate.
Ingrédients (4 personnes)
- 1,5 kg de poissons de roche
- 1,5 oignon blanc
- 1 filet d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 10 grains de poivre noir
- 1,5 branche de fenouil sec
- 1/2 c. à s. de concentré de tomate
- 450 g de tomates
- 2,5 l de fond blanc
- 4 pistils de safran
- Gros sel
- 100 g de poulpe
- 100 g de seiches nettoyées
- 1 filet d’anchois
- le zeste de 1 citron niçois
- 1 pincée de piment d’espelette
- 200 g de calamars nettoyés
- Sel
- 12 pistes nettoyés avec les tentacules
- 12 losanges de citron confit
- 12 pointes de salicorne
- 12 pousses d’oseille de mer
- 12 pointes de tentacule de poulpe
- 1 filet d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Soupe
Pelez et émincez l’oignon. Faites suer à l’huile d’olive l’oignon avec l’ail en chemise, le poivre noir et le fenouil sec dans une casserole. Laissez compoter à couvert, ajoutez le concentré de tomate et continuez à faire cuire pendant 5 min. Ajoutez les tomates coupées en deux et les poissons de roche entiers. Salez légèrement au gros sel pour faire sortir l’eau des poissons et continuez la cuisson à feu doux. Lorsque les yeux des poissons sont blancs, mouillez à hauteur avec du fond blanc et laissez cuire 20 min en écumant. Retirez les gousses d’ail et le fenouil sec, puis mixez au blender plongeant. Passez au chinois en pressant bien, puis passez dans une étamine. Faites infuser les pistils de safran 20 min hors du feu et mettez de côté.
Étape 2 : Farce
Faites cuire le poulpe et taillez-le en brunoise. Mixez la seiche au Thermomix®, puis passez au tamis. Ajoutez la brunoise de poulpe, l’anchois, le zeste de citron et le piment, puis assaisonnez. Formez des sphères de 10 g dans du film alimentaire et placez au frais. Mixez le calamar au Thermomix® et passez-le au tamis. Chemisez des moules sphériques de film alimentaire. Chemisez ce film de chair de calamar, ajoutez les sphères de chair de seiche et refermez.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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