Essayez cette recette inspirée de la cuisine italienne, elle se compose de calamars sautés à la plancha, d'une purée d'artichaut et de chips noire !
Ingrédients (4 portions)
- 1 artichaut
- acide ascorbique (3 g/l d’eau)
- huile d’olive vierge extra
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- Sel
- 2 grands artichauts bretons
- acide ascorbique (3 g/l d’eau)
- 1 oignon blanc
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 150 ml de crème liquide (34 % de matière grasse)
- 40 g de beurre
- Sel
- 1 artichaut
- huile d’olive vierge extra
- acide ascorbique (3 g/l d’eau)
- Sel
- 100 g de riz arborio
- 400 ml d’eau
- encre de calamar
- Huile, pour frire
Préparation
Étape 1 : Calamar
Ouvrir le calamar au milieu, lever les tentacules et l’intérieur. Ôter la double peau intérieure et extérieure. Congeler sur une plaque, côté intérieur vers le haut. Une fois congelé, détailler 4 rectangles de 14 x 1 cm et les recouper en 10 fines bandes de 1 mm d’épaisseur. Chaque portion de calamar sera de 50 g.
Badigeonner la surface du calamar d’huile d’olive et le faire cuire sur une plancha chaude rapidement car il est congelé. Laisser reposer pendant 5 minutes. Transférer sur une salamandre pendant 2 minutes pour terminer la cuisson. Assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron, de fleur de sel et de feuilles de thym.
Étape 2 : Artichaut
Nettoyer l’artichaut, le tourner, jeter les fils et garder le cœur dans un bol avec de l’eau et de l’acide ascorbique. Couper en 4 ou 6 parties. Faire dorer dans une poêle avec quelques gouttes d’huile, en le retournant pour faire dorer toutes ses faces. Saler. Ajouter le thym et la gousse d’ail écrasée avec la peau.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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