Cakissime® exotique : ananas, passion et citron vert
Ingrédients (6 personnes)
- 200 g d'ananas frais, coupé en cubes
- 90 g de jus de passion
- Le zeste d'un citron vert bio non traité
- 4 g de pectine NH
- 30 g de sucre semoule
- 25 g de sirop de glucose
- 15 g de trimoline (ou miel d'acacia)
- 100 g d’œuf
- 100 g de pâte d'amande crue
- 35 g de beurre clarifié
- 2 g de sel fin
- Le zeste d'un citron vert bio non traité
- 20 g de farine T55
- 2 g de levure chimique
- 40 g de blancs d’œufs
- 1 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)
- 15 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Compotée ananas, passion et citron vert
Dans une casserole, mettez les cubes d’ananas, le jus de passion et le zeste de citron vert. Ajoutez le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés et portez à ébullition l’ensemble. Incorporez le sirop de glucose et la trimoline préalablement chauffés. Donnez un bouillon. Mettez la compotée dans un récipient, et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur. Au moment de l’utiliser, mixez.
Étape 2 : Biscuit pain de Gênes aux zestes de citron vert
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez les œufs et la pâte d’amande. Chauffez au bain-marie à 55 °C. Dès que la préparation atteint les 55 °C, retirez le bol du bain-marie. Montez la préparation au ruban à l’aide du fouet. Répartissez la préparation refroidie dans deux saladiers. Faites chauffer le beurre avec le sel fin et les zestes de citron vert avant de les incorporer à la moitié du mélange au ruban. Tamisez la farine et la levure chimique puis ajoutez-les à la seconde moitié du mélange. Montez en neige les blancs d’œufs avec la crème de tartre en incorporant le sucre semoule progressivement jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau. Réunissez les trois appareils délicatement. Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et étalez à l’aide d’une spatule sur 1,5 cm d’épaisseur. Faites cuire au four pendant 10 minutes à 180 °C, puis 25 minutes à 160 °C.
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