Ingrédients (6 personnes)
- 100 g d’œuf
- 40 g de jaune d’œuf
- 40 g de sucre aux agrumes et aux épices
- 40 g de farine T55
- 5 g de zestes de citron jaune bio non traité
- 5 g de zestes d'orange bio non traitée
- 20 g de poudre d'amande
- 1 g de sel fin
- 20 g de chocolat blanc
- 100 g de blanc d’œuf
- 1 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)
- 50 g de sucre semoule
- Suprêmes d'otange
- Suprêmes de pamplemousse
Préparation
Étape 1 : Compotée aux agrumes et aux épices
Prélevez les suprêmes d’orange et de pamplemousse à l’aide d’un couteau avant de les découper en morceaux. Pesez pour vous assurer d’avoir les quantités nécessaires à la recette.
Dans une casserole, mettez les morceaux d’agrumes, et le jus d’orange. Ajoutez la pectine NH avec le sucre aux épices et aux agrumes préalablement mélangés, puis faites bouillir. Débarrassez dans un récipient et filmez au contact. Réservez ensuite au réfrigérateur.
Étape 2 : Biscuit aux agrumes et aux épices
Dans le bol du robot pâtissier, mettez les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre aux agrumes et aux épices avant de monter l’ensemble au ruban à l’aide du fouet.
Ajoutez la farine et la poudre d’amande. Faites fondre le beurre avec le sel fin, les zestes d’orange et de citron. Faites ensuite fondre le chocolat blanc au bain-marie. Incorporez le beurre avec les zestes et le chocolat blanc au mélange précédent.
Avec la crème de tartre, montez les blancs d’œufs jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau en incorporant en pluie. Réunissez les deux préparations et mélangez à la maryse en veillant à ne pas faire retomber les blancs montés.
Versez l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et étalez-la à l’aide d’une spatule coudée pour obtenir un biscuit d’un centimètre d’épaisseur. Faites cuire pendant 25 minutes à 155°C. À la sortie du four, débarrassez sur une grille, puis laissez refroidir complètement.
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