Cake vanille, tonka et chocolat blanc
"C'est une dédicace au cake à la vanille de mon ami Pierre Hermé, qui déchire. J'ai eu envie de concevoir mon propre cake en restant sur la vanille comme saveur principale, comme un clin d’œil, mais en me le réappropriant par l'association de l'anis et de la fève tonka." Christoche Michalak
Christophe Michalak propose ces cakes quotidiennement dans ses différentes boutiques parisiennes. Ils sont moelleux, savoureux, très gourmands... Succès assuré pour cette version qui contient vanille, tonka et chocolat blanc.
Ingrédients (3 pièces)
- 210 g de sucre glace
- 105 g de farine t55
- 2,5 g de levure chimique
- 2 g de sel fin
- 105 g de poudre d’amande brute
- 2 gousses de vanille
- 1/4 de fève tonka
- 150 g de beurre noisette
- 90 g de miel d’acacia
- 230 g de blancs d’œufs
- 200 g de chocolat blanc
- Sucre glace décor
- Poudre de vanille
Préparation
Étape 1 : Ganache chocolat ivoire vanille
La veille, faites bouillir la crème liquide avec le sel et la gousse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat et mettez-le dans un bol.
Versez la crème chaude dessus, en la passant à travers un chinois ou une passoire, et mélangez. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrassez dans une boîte hermétique. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit.
Étape 2 : Appareil à cake financier vanille
Le jour même, préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Tamisez ensemble le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel. Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d’amande brute. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines.
Râpez la fève tonka à l’aide d’une Microplane®. Incorporez les graines de vanille et la tonka râpée aux poudres.
Réalisez un beurre noisette et versez-le sur le miel d’acacia. Versez cette préparation sur les poudres, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez bien le tout.
Répartissez 300 g de cet appareil dans chacun des 3 moules et enfournez pour 40 à 50 min. (Christophe Michalak utilise les moules à cakes à bords arrondis référence 4715.15 De Buyer).
À la fin de la cuisson, laissez refroidir sur grille 30 min à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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