Cake gianduja-noisette à la fleur d’oranger
Un gâteau à la fleur d'oranger et au gianduja, chocolat noir, amandes et noisettes caramélisées avec un glaçage au chocolat au lait.
Ingrédients (3 pièces)
- 35 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- 80 g de gianduja lait noisette
- 10 g d’eau
- 10 de sucre semoule
- 80 g de crème fraîche liquide
- 15 g de sirop de glucose
- 12 g d’huile de pépins de raisin
- 260 g de sucre glace
- 100 g de farine t55
- 3 g de levure chimique
- 95 g de poudre d’amande brute
- 145 g de beurre noisette
- 25 g de miel d’acacia
- 215 g de blancs d’œufs
- 55 g d’eau de fleur d’oranger
- 30 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 75 g d’amandes bâtonnets
- 30 g de noisettes entières
Préparation
Étape 1 : Ganache gianduja
La veille, concassez le chocolat et hachez le gianduja à l’aide d’un couteau. Réservez le tout dans un bol. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre, la crème liquide et le sirop de glucose. Versez sur le chocolat et le gianduja en mélangeant bien, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez l’huile de pépins de raisin. Débarrassez dans une boîte hermétique, filmez au contact et mettez au frais pour 1 nuit.
Étape 2 : Appareil à cake financier à la fleur d’oranger
Le jour même, préchauffez le four à 165 °C (th. 6). Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la levure chimique. Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d’amande brute.
Réalisez un beurre noisette et versez-le sur le miel d’acacia. Versez cette préparation sur les poudres, puis ajoutez les blancs d’œufs et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien le tout. Répartissez 300 g de cet appareil dans chacun des moules et enfournez pour 40 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir sur la grille 30 min à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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