Caille farcie de ses béatilles braisée au pinot noir, purée de coing au miel
Des cailles farcies aux cèpes et foie gras, accompagnées d'une sauce au vin rouge.
Ingrédients (6 personnes)
- 150 g de ris de veau
- 1 oignon
- 150 g de cèpes ou lentins de chêne
- 100 g de foie gras de canard
- 100 g de collet de porc
- 3 foies de volaille
- 1 petit pain trempé dans du lait tiède
- 6 cailles désossées en crapaudine
- 7 g de sel
- 2 g de poivre
- 2 c.à s. de Cognac et de Porto
- 30 g de beurre
- Farine
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 15 cl de Pinot Noir
- 30 cl de vinaigre de vin rouge
- 1/2 c.à c. de poivre noir en grain
- 20 cl de fond de veau ou de volaille brun
- 2 coings
- 50 g de miel
- 5 g d'épices à pain d'épices
- Salade
Préparation
Étape 1 : Les cailles et la farce
Débarrasser les ris de veau de leur peau et des nerfs. Les couper en cubes de 2 cm, les fariner légèrement et les faire sauter au beurre pour les raidir et les colorer.
Hacher l’oignon et les champignons, les faire suer au beurre pour faire évaporer toute l’eau de cuisson. Couper le foie gras en cubes de 2 cm.
Passer le collet de porc, les foies de volaille, le petit pain égoutté et pressé à la grille moyenne d’un hachoir.
Dans un bol, mélanger ce hachis avec les ris de veau, la duxelles de champignons, le foie gras. Assaisonner. Former des boules de farce de 80 grammes dans du papier film et réserver au froid.
Étaler les cailles sur une plaque (la chair vers le haut), assaisonner de sel, poivre, de cognac et de porto.
Disposer la boule de farce sur les filets et reformer la caille à l’aide d’une pique en bois de 10 cm (comme des points de couture). Réserver au frais.
Étape 2 : La sauce
Hacher les échalotes et les faire suer avec du beurre. Ajouter le vin rouge, le poivre et le vinaigre pour obtenir un sirop épais. Ajouter le fond, cuire 10 minutes et réserver.
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