"Une recette revisitée et restructurée pour arriver à un résultat tout en volume. J’y retravaille tous les éléments de la caille : sa chair délicate, et sa peau grillée en une tuile croustillante. Pour l’accompagner, un vrai/faux couscous de céleri aux petits pois, amandes et raisins secs."
Ingrédients (8 personnes)
- 8 cailles
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 300 g de petits pois
- 70 g de cosses de petits pois
- 300 g de céleri-rave
- 150 g de beurre
- 100 g d’amandes
- 100 g de petits pois
- 50 g de raisin sec
- 2 g d’acide ascorbique
Préparation
Étape 1 : Préparation des petits pois
Faites blanchir les petits pois écossés et les cosses à l’eau bouillante dans deux casseroles séparées. Retirez-les aussitôt et plongez-les dans de l’eau glacée.
Plonger les petits pois et les cosses dans de l’eau glacée permet de fixer la couleur et stopper la cuisson.
Essuyez les cosses et les petits pois dans un linge, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites-les sécher au four à 50 °C (th. 1) pendant 2 à 3 h. Mettez-les dans un bol mixeur, ajoutez une pincée de cumin et réduisez-les en poudre.
Cette recette est issue du livre "Best of Thierry Marx" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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