Caille confite, polenta, origan, jus de caille aux olives, légumes

Faire chauffer le lait et ajouter 50 cl d’eau, l'origan et la cuillère de fond de volaille déshydraté. Saler, poivrer. Verser en pluie la polenta et quand elle est chaude, mélanger avec un fouet jusqu’à ce que ça s'épaississe, puis verser sur une plaque sur 2 cm de hauteur. Placer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 150 °C.

Placer les cailles dans un plat allant au four et les arroser avec l'huile d'olive afin de les immerger totalement. Répartir 5 gousses d’ail écrasées, une branche de thym, une branche de romarin et le laurier dans le plat. Saler et poivrer à votre convenance.

Enfourner au four pendant 50 minutes.

Préparer un bac d’eau avec des glaçons. Faire cuire les légumes de votre choix dans un grand volume d’eau salée al dente. Refroidir dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et garder une belle couleur. Réserver.

Dénoyauter les olives et les émincer. Couper les tomates confites en brunoise. Faire colorer dans une casserole, avec un filet d'huile d'olive les morceaux de carcasses et les ailerons de poulet en quartier.

Éplucher et tailler la carotte, l'oignon et les gousses d'ail en mirepoix. Ajouter et laisser revenir quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc, et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de volaille, et les herbes aromatiques restantes, laisser réduire de moitié à feu moyen. Ensuite passer au chinois le jus dans une casserole et ajouter les olives et la tomate. Réserver.

Couper la polenta en rectangle puis la poêler avec une noisette de beurre de chaque côté. Faire réchauffer et glacer les légumes dans cette même poêle avec une cuillère de jus de caille.

Égoutter les cailles délicatement. Dresser et verser la sauce.