Cacahuètes des hautes-pyrénées en pastilla, foin
Une pastilla en couches successives de feuilles de brick caramélisées et mousse de lait, accompagnée d'une glace de lait et d'un yaourt au foin.
Ingrédients (6 personnes)
- 2 l de lait cru
- 200 g de cassonade
- 6 g de stabilisateur
- 80 g de trimoline®
- 400 g de lait concentré non sucré
- 1 000 g de lait entier
- 50 g de foin
- 2 yaourts bordier® au lait entier
- 18 feuilles de brick
- beurre fondu
- sucre glace
- 500 g de lait
- 100 g de lait concentré non sucré
- 3 gousses de vanille
- 120 g de jaunes d’œufs
- 37 g de sucre semoule
- 50 g de masse gélatine
- 37 g de poudre à crème
- 240 g de lait entier (à froid)
- 240 g de crème uht (à froid)
- 1 000 g de lait entier
- 75 g de glucose
- 150 g de lait concentré non sucré
- 1 gousse de vanille
- 140 g de cacahuètes
- beurre demi-sel
- 200 g de confiture de lait
- 100 g de cacahuètes
- 20 g d’eau
- 50 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Glace au lait cru
Étape 2 : Yaourt au foin
Faites bouillir le lait et mettez-y le foin à infuser 15 min. Filmez le récipient. Passez au chinois et ajoutez les yaourts. Mélangez au fouet sans incorporer de bulles d’air. Versez en pots à yaourt et laissez en yaourtière pendant 8 h. Conservez au réfrigérateur au maximum pendant 3 jours.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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