Le chevreau de lait, ou cabri, fait partie de la cuisine corse depuis des siècles, notamment au moment des fêtes de Noël et de Pâques. Nous nous sommes appuyés sur la recette de Paul Fontana, rapportée par Austin de Croze dans ses Plats régionaux de France (Paris 1928) en y apportant une touche parfumée avec des fenouils sauvages.
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Ingrédients (4 personnes)
- 12 fenouils sauvages
- 1 oignon blanc de 80 g
- 2 gousses d’ail
- 1 gigot de chevreau de 1 kg
- 20 g de beurre
- 1 branche de serpolet
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de jus d’agneau
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes
Enlever les premières feuilles des fenouils. Garder les cœurs entiers en coupant leur fane à 3 cm.
Éplucher et émincer l’oignon. Claquer les gousses d’ail. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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