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Ce damier original est composé de cabillaud mariné et de pommes de terres confites à l'huile. Ici, le cabillaud marine dans un mélange spécial de sel et de sucre qui facilitera sa découpe. Il cuit ensuite dans une marinade de vinaigre et d'huile qui va lui apporter plus de saveur. Les pommes de terre confisent lentement dans de l'huile d'olive jusqu'à devenir parfaitement fondantes. Il ne restera plus qu'à rassembler les morceaux pour une dégustation voluptueuse.
Ingrédients (4 personnes)
- 8 tiges de cébettes
- 1/4 botte de persil
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- 2 cl de vinaigre balsamique
- Sel
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du cabillaud
Désarêter et parer les pavés de cabillaud si besoin. Mélanger le sucre et le sel. Tapisser le fond d'un plat d'un peu de ce mélange puis disposer les pavés sur le dessus. Recouvrir les pavés avec le reste du mélange puis entreposer le plat au réfrigérateur pendant 30 minutes. Cette marinade permet de raffermir la chair du poisson pour garantir sa bonne tenue lors de la cuisson.
Étape 2 : Préparation et cuisson des pommes de terre
Éplucher les pommes de terre. Les couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Recouper ces tranches en carrés de 2.5 x 2.5 cm. Chauffer un sautoir avec l'huile d'olive, les gousses d'ail claquées, le thym et le poivre. Assaisonner les pommes de terre de sel puis les ajouter à l'huile d'olive chaude et laisser cuire sur feu doux pendant 10 à 15 min. Veiller à ce que les pommes de terre soient recouvertes d'huile. Les confire à feu moyen, sans les frire. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elles doivent être fondantes. Les égoutter sur une grille. Les réserver au chaud.
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