Cabillaud demi-sel poêlé endives cuites et crues, sucs à l’orange
Cabillaud demi-sel poêlé endives cuites et crues, sucs à l’orange
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (8 personnes)
Le cabillaud
- 1 cabillaud de 4,5 kg
- 500 g de gros sel
- 50 g de sucre semoule
Le fumet de cabillaud à l’orange
La marmelade d’endives
Finition et présentation
- 1 endive jaune
- 2 endives rouges
- 4 tranches d’orange séchées
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le cabillaud
Ébarber, écailler, vider le cabillaud. Lever les filets. Les désarêter. Mettre les arêtes à dégorger dans de l’eau froide.
Enlever la peau et les parties rouges des filets. Mélanger le sel et le sucre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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