Des filets de cabillaud accompagnés d'haricots blancs, tomates et d'un jus de persil.
Ingrédients (6 personnes)
- 6 dos de cabillaud de 180 g pièce
- 1 kg de gros sel
- 100 g de sucre en poudre
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- poivre du moulin
- 2 bottes de persil plat
- 10 cl de fond de volaille (10 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de volaille)
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- quelques gouttes de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Préparation du cabillaud
Mélangez le gros sel avec le sucre. Dans un plat, étalez une couche du mélange sel-sucre.
Déposez les dos de cabillaud dessus puis recouvrez-les avec le reste du mélange sel-sucre.
Mettez au frais pendant 1 h 30.
Rincez bien les dos de cabillaud sous l’eau froide afin de retirer tout le sel et essuyez-les.
Poivrez le dessus de chaque dos de cabillaud avec 10 tours de moulin à poivre.
Étape 2 : Préparation de la garniture
Mettez les cocos dans une casserole et recouvrez-les largement d’eau froide.
Portez à ébullition et ajoutez le romarin et la sauge.
Laissez cuire pendant environ 25 minutes à feu doux.
Salez aux trois quarts de la cuisson.
Laissez refroidir les haricots dans leur eau de cuisson.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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