Cabillaud demi-sel meunière, purée de haricots cocos frais au vinaigre et persil
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Pour une assiette harmonieuse et gourmande, vous êtes au bon endroit. Le cabillaud est d'abord mis en coction pour le raffermir puis poêlé tendrement pour une dégustation parfaite. Avec l'onctueuse purée de haricots coco et les tomates confites, vous ne résisterez pas. Quelques gouttes de jus de persil réalisé maison viennent parfaire cette symphonie.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 cabillaud de 2,5 kg
- 1 kg de gros sel gris de mer
- 100 g de sucre semoule
- 1 c.à.s de poivre mignonnette
- 4 tomates de plein champ bien mûres
- 1 pincée de sucre semoule
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Huile d’olive
- 2 bottes de persil plat
- 10 cl de fond blanc de volaille
- Poivre du moulin
- Sel
- Les filets de cabillaud dans leur saumure
- 50 g de beurre
- 1 c.à.s de poivre mignonnette
- Huile d’olive
- Les haricots cocos cuits
- Les pétales de tomate
- 30 g de beurre
- Huile d’olive
- 20 cl de jus de volaille
- Le jus de persil
- 1/2 citron
- La purée de cocos
- Vinaigre de Barolo
- Les pavés de cabillaud
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du cabillaud
Lever les filets du cabillaud et les parer légèrement. Dans un saladier, mélanger le gros sel gris de mer avec le sucre semoule. Sur une plaque tapissée de silicone, étaler une fine couche de cette saumure. Disposer bien à plat les filets de cabillaud, côté peau vers le bas. Les recouvrir avec le reste de la saumure. Parsemer de poivre mignonnette. Les réserver au frais pendant 1 h 30.
Étape 2 : Préparation de la purée de haricots cocos
Écosser les haricots cocos. Les déposer dans une casserole et les recouvrir largement d’eau froide. Faire bouillir, écumer, ajouter le romarin et la sauge. Cuire à frémissements pendant environ 25 minutes. Assaisonner de gros sel gris de mer seulement aux 3/4 de la cuisson. Les laisser refroidir dans leur jus de cuisson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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