Le Bún riêu est une soupe de nouilles au crabe, spécialité du Vietnam. Ici, l'autrice Anne-Solenne Hatte la réalise avec du tourteau, à la chair plus délicate.
Ingrédients (8 personnes)
- 1 tourteau femelle d’environ 600 g
- 100 g de gingembre
- 3 gousses d’ail
- 100 g d’oignons
- 1 bâton de citronnelle
- 450 g de tomates
- 20 g de crevettes séchées
- 500 g de poitrine de porc haché à la petite plaque
- 1 botte de coriandre
- 2 brins de ciboule
- 30 g d’oignons blancs
- 5 g de nuoc mâm
- 4 g de poivre noir de phú quôc
- 1 œuf entier
- 100 g d’oignons
- 200 g de tomates
- 3 gousses d’ail
- 1 piment thaï
- 1 branche de citronnelle
- 20 g d'huile de tournesol
- 20 g de cacahuètes grillées et salées
- 20 g de crevettes séchées
- 5 g de mam tôm de hanoï
- 4 g de sucre
- 5 g de nuoc mâm
- 15 g de vinaigre de riz
- 1 paquet de 375 g de nouilles de riz
- 2 l de bouillon de poule (voir p. 213)
- coriandre fraîche
- sel
- nuoc mâm (facultatif)
Préparation
Étape 1 : Tourteau
— Pochez le tourteau dans 1,5 l d’eau bouillante sans sel pendant 10 min. Retirez-le et conservez l’eau. Cassez le tourteau, récupérez la chair et le corail d’une part, et la carcasse d’autre part. Pelez et émincez le gingembre, l’ail et les oignons. Mettez la carcasse dans l’eau qui a servi à la cuisson du tourteau, puis ajoutez la citronnelle, le gingembre, l’ail, les oignons, et l’intérieur des tomates émondées. Laissez cuire 25 min, puis filtrez au torchon ou au chinois et réservez le bouillon obtenu.
Étape 2 : Boulettes
— Faites tremper les crevettes séchées dans de l’eau pendant 30 min. Puis égouttez-les et hachez-les à l’aide d’un robot-coupe. Hachez la poitrine de porc à la petite plaque. Incorporez la chair de tourteau et les crevettes hachées. Ciselez les queues de la botte de coriandre et la ciboule. Pelez les oignons blancs et émincez-les finement. Ajoutez le tout à la viande, puis ajustez l’assaisonnement avec le nuoc mâm et le poivre. Incorporez l’œuf, mélangez bien la farce et goûtez-la afin d’en vérifier l’assaisonnement. Confectionnez de petites boulettes et réservez-les.
Cette recette est issue du livre "LA CUISINE DE BÀ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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