Pour 2 dômes de 15 cm de diamètre
Ingrédients
- 56 cl d’eau
- 100 g de sucre
- 150 g de glucose
- 25 cl de crème fleurette
- 250 g de couverture lait
- 100 g de couverture ivoire
- 2 feuilles de gélatine
- 300 g de feuilletine
- 800 g de praliné
- 250 g de couverture lait
- 250 g de sucre
- 42 cl de crème fleurette
- 165 g de glucose
- 40 g de beurre
- 60 g de sucre
- 25 g de glucose
- 7,5 cl d’eau
- 180 g de jaunes d’œufs
- 700 g de couverture noire
- 700 g de couverture lait
- disques de couverture lait pour le montage
Préparation
Étape 1 : Crumble
Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la farine et la poudre de noisette afin d’obtenir une pâte homogène. Émietter sur plaque et laisser sécher pendant 24 heures à température ambiante, puis mouler le crumble dans des cercles de 14 cm de diamètre. Cuire 20 minutes à 165 °C. Laisser refroidir et réserver.
Étape 2 : Glaçage au lait
Hacher la couverture lait. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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