Notre bûche représentant un fagot de vanille est enrobée de coques en chocolat en forme de gousse. Composée d’un biscuit moelleux vanille, un crémeux intense en vanille et d’une ganache montée à la vanille, le tout est rehaussé d’une pointe de fleur de sel.
Le montage de la bûche demande à être effectué sur plusieurs jours. Il est très important de respecter les temps de congélation, afin de réussir la recette.
Une fois que la buche est décongelée, mélangez de la poudre de vanille dans un peu d’huile de pépins de raisins. Puis à l’aide d’un pinceau appliquez une fine couche d’huile vanillée sur toute la buche. Vous allez obtenir une buche brillante avec une bonne odeur de vanille.
Ingrédients (6 personnes)
- 20 g de crème UHT
- 20 g de jaunes d’œufs
- 3 g de glucose atomisé
- 15 g de sucre semoule
- 2 Gousses de vanille
- 70 g de lait
- 65 g de chocolat Blanc Opalys
- 2 feuilles de gélatine
- 80 g de crème UHT (1)
- 240 g de crème UHT (2)
- 1⁄2 gousse de Vanille
- 1 gousse de vanille
- 80 g d'œufs frais
- 40 g de sucre cassonade
- 30 g de pâte d’amande Lubeka
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 3 g de levure Chimique
- 20 g de poudre d’amande
- 1 g de fleur de sel
- 1 g de poudre de vanille
Préparation
Étape 1 : Crème anglaise pour préparer l'insert crémeux vanille
Mélangez le lait, la crème, les jaunes, le glucose et le sucre.
Faites cuire le tout à 83°C en mélangeant sans arrêt puis refroidir à 55°C.
Étape 2 : Insert crémeux vanille
Utilisez un Flexipan de 3x16cm, mettez-le sur un plateau au congélateur.
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide durant 20min. Égouttez la gélatine puis la mettre dans la crème anglaise à 55°C. Ajoutez la gousse de vanille grattée puis mixez le tout et refroidissez le crémeux à 30°C.
Versez dans le Flexipan et remettre au congélateur pendant 12h.
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