Bûche vanille

Mélangez le lait, la crème, les jaunes, le glucose et le sucre.

Faites cuire le tout à 83°C en mélangeant sans arrêt puis refroidir à 55°C.

Utilisez un Flexipan de 3x16cm, mettez-le sur un plateau au congélateur.

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide durant 20min. Égouttez la gélatine puis la mettre dans la crème anglaise à 55°C. Ajoutez la gousse de vanille grattée puis mixez le tout et refroidissez le crémeux à 30°C.

Versez dans le Flexipan et remettre au congélateur pendant 12h.

La veille infusez la crème liquide UHT (1) et la vanille à froid.

Le lendemain matin chauffez la crème et verser sur le chocolat blanc Opalys, mélangez afin d’obtenir une ganache lisse et brillante. Mixez puis ajoutez la crème UHT (2) et mixez à nouveau.

Stockez au froid durant 6h.

Dans une cuve de robot, versez les poudres, la pâte d'amande et la gousse de vanille grattée. Mélangez avec la feuille du batteur pour sabler le tout.

Incorporez petit à petit la moitié des œufs puis mettez le fouet pour faire monter le mélange.

Incorporez le reste des œufs puis laissez monter pendant au moins 10 min.

Stoppez le batteur et étalez immédiatement le biscuit sur un Flexipan à rebord. Cuire 7 min à 180°c.

Faites fondre le chocolat à 50°c puis le tabler (le tempérer sur le plan de travail) afin d’obtenir un chocolat à point. Utilisation à 31°C.

Démoulez l’insert crémeux vanille, puis le remettre au congélateur.

Dans une cuve de batteur versez la ganache liquide puis avec le fouet, faites monter la ganache à vitesse moyenne. Une fois que la ganache est montée vérifiez sa texture en retirant le fouet de la cuve, la ganache doit faire « le bec d’oiseau ».

Découper le biscuit à la taille de 4x19cm.

Dans le moule fagot, versez le chocolat à point. Une fois que l’intérieur du moule est complètement recouvert de chocolat, retournez et secouez-le afin d’enlever l’excédent de chocolat. Laissez le moule retourné sur une grille durant 2 minutes afin que le chocolat fige puis avec une spatule raclez l’ouverture du moule pour ne pas qu’il n’y ait de coulure.

Pochez la ganache montée à 2/3 du moule. Avec une petite cuillère appliquez la ganache dans tout le moule afin qu’il n’y ait pas de bulle d’air.

Déposez l’insert congelé sur la ganache. Enfoncez le un petit peu afin qu’il n’y ait pas de bulle d’air entre la ganache et l’insert.

Pochez le restant de ganache puis déposez le biscuit. Enfoncez le biscuit de manière à ce qu’il soit au ras du moule.

Avec une spatule, enlevez l’excédent de ganache puis lissez sur le dos du biscuit.

Mettre au congélateur durant 24 heures minimum puis démoulez délicatement la buche fagot, placez-la ensuite dans un plat et laissez-la décongeler au frigo. Le temps nécessaire est d’environ 12 heures.