Bûche roulée au chocolat et au sarrasin, parfum citron
Le dessert de Noël au chocolat, sarrasin et citron de Nicolas Paciello.
Ingrédients (6 personnes)
- 155 g d’œufs entiers (environ 3 œufs)
- 180 g de sucre semoule
- 1 g de sel fin
- 85 g de farine
- 6 g de levure chimique
- 30 g de poudre d'amandes torréfiées
- 10 g de crème fluide entière
- 100 g de beurre
- 65 g de farine de sarrasin
- 125 g de jus de citron
- 2 g d'agar-agar
- 15 g de sucre
- 50 g de graines de sarrasin torréfiées
- 100 g de chocolat noir
Préparation
Étape 1 : Ganache montée au chocolat au lait & noisettes
Casser le chocolat au lait en morceaux dans un bol et le faire fondre à moitié. Ajouter le praliné.
Dans une autre casserole, faire chauffer 100 grammes de crème.
Versez la moitié de la crème chauffée sur le chocolat et le praliné. Mélangez avec une maryse en faisant des mouvements circulaires. Ajoutez le reste de la crème chauffée puis finir de mélanger.
Incorporer enfin 200 grammes de crème froide, toujours à la maryse. Laisser cette préparation 6 heures au réfrigérateur.
Étape 2 : Biscuit roulé
Réaliser un beurre noisette : dans une casserole, faire bouillir le beurre environ 5 minutes, il est prêt quand il commence à roussir et à accrocher au fond de la casserole.
Torréfier la poudre d'amandes au four sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes à 170°C en mélangeant régulièrement et en veillant à ce qu'elle ne brûle pas.
Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Dans un autre bol, mélanger les farines, la levure, le sel et la poudre d’amandes torréfiées. Mélangez ensuite le tout ensemble de manière à obtenir une pâte homogène.
Incorporer enfin le beurre noisette froid puis la crème. Étaler cette pâte régulièrement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 165°C pendant 10-12 minutes. Ne pas hésiter pas à tourner la plaque à mi-temps pour homogénéiser la cuisson.
À la sortie du four, déposer une feuille de papier cuisson sur le biscuit puis le retourner sur une grille pour qu'il ne sèche pas.
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