Un dessert de Noël qui associe subtilement la poire, l'amande et le citron, qui plus est sans gluten : c'est le pari réussi de Nina Métayer.
Ingrédients (8 personnes)
- 80 g de sucre glace
- 160 g de poudre d’amande
- 34 g de beurre doux
- 200 g de blanc d’oeuf (environ 7 oeufs)
- 80 g de sucre cristal
- 68 g de purée de poire
- 5 g de sucre cristal
- 4,15 g de pectine
- 11 g de miel
- ½ pièce de zestes de citron jaune
- ½ pièce de zestes de citron vert
- 27 g de jus de citron jaune
- 55 g de jus de citron vert
- 13 g de jus de yuzu
- 2 feuilles de gélatine (200 bloom)
- 1 g de thé Abricot Thym Délicatisserie
- 40 g de poire en dés
Préparation
Étape 1 : Biscuit dacquoise amandes
Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre et tamiser le sucre glace puis le mélanger avec la poudre d'amande. Monter les blancs au fouet à l'aide d’un batteur. Quand les blancs commencent à être fermes, ajouter le sucre puis continuer de les monter jusqu'à obtenir une texture de meringue lisse et ferme.
Ajouter les poudres délicatement à la maryse dans les blancs montés, puis le beurre fondu tempéré. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler uniformément, puis cuire 13 minutes à 170°C.
Ajuster la cuisson en fonction de votre four, le biscuit doit avoir une légère couleur dorée
Astuce : enrouler à chaud votre biscuit dans un torchon propre pour mieux le rouler au montage
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