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Cette bûche a tout pour plaire : un dressage élégant, un jeu de textures et de délicieuses saveurs. La douceur du marron rencontre la fraîcheur de la clémentine le tout enrobé de meringue croquante aromatisée aux zestes de clémentine. Facile à réaliser, il suffira d'un peu de patience pour la déguster et épater la galerie.
Ingrédients (8 personnes)
- 4 œufs de 50 g
- 20 g de farine type 45
- 20 g de fécule de maïs
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 37 g de beurre
- 82 g de sucre semoule
- 3 blancs d’œufs (100 g)
- 100 g de sucre semoule
- 75 g de sucre glace
- 1 zeste de clémentine non traitée
- 220 g de clémentines non traitées
- 100 g de sucre semoule
- 3 g de pectine NH
- 20 g de gingembre confit
- Le biscuit
- La marmelade de clémentine
- La crème de marron
- La chantilly au marron
- Le biscuit roulé garni
- Les bâtonnets de meringue
- 1 clémentine
- 100 g de nappage neutre
- 3 marrons cuits (en boîte ou sous vide)
- La bûche
- Sucre glace
- 3 marrons glacés
- Sommités de verveine
Préparation
Étape 1 : Préparation du biscuit roulé
Mettre le four à chauffer à 190°C (thermostat 6). Clarifier les œufs en les déposant dans deux calottes différentes. Tamiser la farine et les deux fécules. Les réserver ensemble dans une autre calotte. Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans la calotte des jaunes d’œufs, ajouter la moitié du sucre et mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Avec un fouet électrique, monter les blancs en neige en leur ajoutant peu à peu l’autre moitié du sucre. Dans ces blancs montés, verser peu à peu les jaunes sucrés et remuer délicatement avec une maryse pour bien incorporer les deux masses.
Ajouter ensuite le mélange farine/fécules et l’incorporer doucement. Verser le beurre fondu et le mélanger très délicatement. Recouvrir une plaque d’une feuille de papier sulfurisé. Y verser la pâte et l’étaler, avec une spatule, sur une épaisseur de 1 cm.
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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