Les trois premières étapes peuvent être réalisées la veille afin de préparer le dessert en avance.
Pour réaliser un moule à bûche maison, découpez le haut d'une bouteille d'eau pour garder un cylindre de 20 cm de long, puis découpez sur le dessus dans la longueur une bande de 6 cm de large afin d'obtenir un gouttière.
Si la pâte à tartiner est trop ferme, vous pouvez la ramollir en la chauffant au bain-marie.
Attention , l'aquafaba montée est plus fragile que les blancs d'oeufs en neige, il faut donc procéder délicatement.
Une bûche pâtissière composée d'une génoise à la farine de riz et sarrasin, d'une mousse au chocolat et de noisettes torréfiées.
Ingrédients (8 personnes)
- 75 g de farine de riz blanc
- 75 g de farine de sarrasin
- 75 g de fécule de maïs ou de tapioca
- 10 g de bicarbonate de soude
- 180 g de sucre blond
- 35 g de cacao amer, en poudre
- 75 g de crème d’amande cuisine
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre
- 7,5 cl d’aquafaba
- 2 bonnes pincées de piment d’espelette
- 120 g de chocolat noir à 64 % de cacao minimum
- 17 cl d’aquafaba
- 35 g de sucre glace
- 100 g de sirop d’agave
- 150 g d’eau
- 20 g de fécule au choix (maïs, tapioca…)
- 20 g d’huile de coco
- 10 g de sucre glace
- 20 g d’eau
- 1/2 c. à c. de paprika doux
- 1 grosse pincée de piment d’espelette
Préparation
Étape 1 : La génoise
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez tous les éléments secs : farines, fécule, bicarbonate, sucre, cacao et piment. Incorporez 15 cl d’eau, la crème d’amande et le vinaigre de cidre. Mélangez bien et réservez.
Versez l’aquafaba dans le bol d’un robot pâtissier et montez en neige très ferme. Cela prend un peu plus de temps qu’avec des blancs d’œufs : comptez environ 10 min à pleine puissance.
Incorporez l’aquafaba montée à la préparation précédente, très délicatement et en plusieurs fois.
Versez la préparation sur une feuille siliconée huilée. Étalez-la uniformément à l’aide d’une spatule en un rectangle d’environ 35 x 25 cm et sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez pour 10 min, puis réservez.
Étape 2 : La mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, commencez à monter l’aquafaba en neige.
Lorsqu’elle commence à mousser, ajoutez le sucre glace et continuez à monter afin d’obtenir un mélange très ferme et brillant. Incorporez l’aquafaba montée au chocolat fondu en plusieurs fois. Transférez la mousse dans une poche et réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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