Bûche chocolat-framboise

Mettre le four à chauffer sur 190°C (thermostat 6). Clarifier les œufs en les déposant dans deux calottes différentes. Tamiser la farine, le cacao et la fécule. Les réserver ensemble dans une autre calotte. Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes dans une petite barquette. Avec un fouet électrique, monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis leur ajouter peu à peu le sucre et continuer de les monter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Ajouter les jaunes d’œufs et remuer délicatement avec une maryse pour incorporer les deux masses, en tournant toujours dans le même sens. Ajouter ensuite le mélange farine, cacao, fécule et l’incorporer doucement de la même façon. Puis verser le beurre fondu et le mélanger, toujours délicatement. Recouvrir une plaque légèrement graissée d’une feuille de papier sulfurisé. Y verser la pâte et l’étaler régulièrement, avec une spatule, sur une épaisseur de 1 cm en formant un rectangle de 30 x 25 cm.

Enfourner la pâte pour 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit d’un brun assez clair. Sortir la plaque. Faire glisser le papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir la pâte.

Verser la pulpe et les brisures de framboises dans une casserole. Les chauffer doucement jusqu’a ce qu’elles soient fondues et que leur température soit à 40°C. Utiliser pour cela un thermomètre de cuisine. Pendant ce temps, mélanger la pectine et le sucre. L’ajouter à 40°C, bien remuer, faire bouillir pendant 1 minute puis ajouter le jus de citron. Bien le mélanger. Débarrasser la marmelade dans un plat, la laisser refroidir. Filmer le plat puis le garder au réfrigérateur.

Monter les 200 g de crème liquide avec un fouet électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. La débarrasser dans un cul-de-poule, la couvrir au contact d’un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur.

Concasser finement le chocolat et le déposer dans un cul-de-poule. Poser celui-ci sur un bain-marie et faire fondre doucement le chocolat, à 50°C, en remuant avec une maryse. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau et de glaçons. Mettre les 60 g de crème liquide et le lait à chauffer ensemble.

Bien mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans une calotte. Essorer la gélatine et la déposer sur une petite assiette. Poser une calotte sur le récipient d’eau glacée pour rafraîchir ensuite la crème anglaise. Dans le lait/crème bouillant, verser le mélange jaunes d’œufs/sucre. Couper le feu et bien mélanger avec un fouet le mélange qui épaissit rapidement. Le débarrasser tout de suite dans la calotte posée sur l’eau glacée, y ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue.Verser cette crème anglaise tiède sur le chocolat fondu.

Mélanger délicatement avec la maryse en décollant bien les bords et le fond du cul-de-poule. Lorsque cette ganache est à 45°C, ajouter alors la crème fouettée en la mélangeant avec précautions. Garder la mousse à température ambiante.

Tempérer le chocolat. Disposer de petites feuilles de papier guitare sur le plan de travail. Avec une spatule, étaler dessus et délicatement de petites quantités de chocolat en formant des larmes et différentes autres formes rappelant l’écorce de bois.

Les saupoudrer légèrement de cacao. Déposer les feuilles de papier guitare ainsi garnies dans un moule à tuile afin de leur donner une légère courbure.

Retourner le biscuit sur le plan de travail (propre) et éliminer la feuille de papier de cuisson. En poser une nouvelle sur le plan de travail et y déposer le biscuit. Le retailler de façon à avoir une bande de 28 cm de long sur 25 de large.

Avec une spatule, étaler dessus une fine couche de marmelade framboise puis une autre, tout aussi fine, de mousse au chocolat, le tout très délicatement. Rouler le biscuit en partant du haut vers le bas et en serrant bien au fur et à mesure. L’envelopper dans le papier sulfurisé et garder ce biscuit au frais pendant au moins 1 heure.

Déposer ensuite le biscuit roulé sur un carton or. Avec une palette, le masquer entièrement de mousse chocolat en faisant un effet de faux bois. Réserver la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Décorer la bûche des éclats de chocolat. Saupoudrer de cacao poudre et de sucre glace. Ajouter les framboises et quelques feuilles d’or. Réserver la bûche au frais. La sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.