Brochettes de Saint-Jacques et aspic d'agrumes
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Cette entrée qui mêle fraîcheur, acidité et saveur iodée fera son plus bel effet à l'heure d'entamer son repas de fin d'année. Des brochettes de noix de Saint-Jacques panées d'un mélange de zestes d'agrumes et de poivre mignonnette viennent s’asseoir sur un aspic d'agrumes. Simple et délicat.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de sucre semoule
- 1 c. à. c. d’eau
- 4 cl de vinaigre de xérès
- 4 cl de jus d’orange
- 50 g de fondue de tomates
- Les 16 noix de Saint-Jacques panées
- La laque
- Les assiettes garnies d’aspic d’agrumes
- Les brochettes de Saint-Jacques
- 1 citron vert non traité
Préparation
Étape 1 : Préparation des agrumes
Avec un couteau économe, prélever 2 fins zestes sur chaque agrume, en prenant soin de retirer ensuite tout le ziste (membrane blanche). Les réserver. Peler tous les fruits à vif en prenant soin aussi de bien enlever la peau blanche. Détacher ensuite tous les segments. Les déposer au fur et à mesure sur une plaque à trous ou dans une grande passoire placée sur un cul-de-poule. Bien presser le reliquat des fruits pour en extraire le jus qui reste. Débarrasser les segments sur une autre plaque et les laisser s’égoutter pendant 30 minutes au réfrigérateur. Filtrer le jus récupéré dans une passette et le réserver.
Étape 2 : Préparation de la gelée d’agrumes
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d’eau et de glaçons. Par ailleurs, préparer une calotte remplie de glaçons et y déposer dessus une autre calotte. Verser la moitié du jus d’agrumes dans une petite sauteuse. Le faire bouillir et, hors du feu, y délayer la gélatine bien essorée. Ajouter ensuite le reste du jus dans la sauteuse. Bien mélanger. Verser dans la calotte placée sur les glaçons. Bien remuer pour accélérer le refroidissement.
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