Brochettes de crevette, marmelade céleri gingembre

Décortiquer les crevettes en laissant le dernier anneau de la queue, ôter le boyau intestinal et réserver au frais dans un plat filmé. Garder les têtes et les carcasses pour la réalisation du bouillon.

Laver la tomate puis l’émincer. Éplucher le gingembre et l’émincer. Laver et émincer finement le bâton de citronnelle. Dans le bol du mixeur, rassembler tous les éléments du bouillon et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Verser ce mélange dans une casserole pas trop grande pour que la préparation soit sur une bonne épaisseur. Mettre en chauffe, bien remuer avec un fouet jusqu’à ce que la préparation arrive à ébullition. Puis baisser le feu au minimum, et laisser mijoter 10 minutes. Tapisser une passoire d’un torchon humide et la poser sur un saladier. Avec une louche, verser l’ensemble de la préparation peu à peu et délicatement afin de ne pas troubler le bouillon. Ensuite, refermer le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et presser pour récupérer la totalité du liquide. Rectifier son assaisonnement avec un ou deux traits de nam pla. Réserver au frais.

Préchauffer le four en chaleur tournante plus à 160°C. Laver, éplucher le céleri et le gingembre. Les tailler en fins filaments (julienne). Rassembler tous ces légumes en lit dans un plat allant au four. Verser le bouillon par-dessus, et enfourner pendant 20 min.

Pendant la cuisson de la garniture. Laver, sécher, effeuiller et prélever douze sommités de basilic thaï, les réserver pour la finition. Ciseler le restant des feuilles. Laver, et ciseler finement les cébettes thaï. Eplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Rassembler tous ces éléments dans un petit saladier, ajouter le jus de citron vert, le sucre et un trait d’huile de sésame. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant quelques traits de nam pla. Embrocher tête bêche les crevettes décortiquées par deux sur chacun des piques. Les déposer dans une plaque et verser la marinade par-dessus pour environ 10 minutes.

Au terme de la cuisson de la marmelade céleri-gingembre, sortir la plaque du four. Régler le four en mode grill, déposer les brochettes ainsi que leur marinade sur le lit de marmelade et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes. Au terme de la cuisson des brochettes, répartir la marmelade au fond des assiettes, dresser en volume deux brochettes par assiettes, ajouter les sommités de basilic thaï et saupoudrer de cacahuètes concassées.