Ce plat est inspiré de la quenelle de brochet de Manuel Martinez qui s'accompagne d'une purée de céleri-rave.
Ingrédients (4 personnes)
- 50 g d’extraction® céleri-rave
- 200 g de céleri-rave
- 200 g de lait entier
- 30 g de beurre
- sel
Préparation
Étape 1 : Brochet brioché
24 h avant
La veille, mettez le pain de mie au congélateur et la cuve du robot de coupe au réfrigérateur.
Le jour même, levez les filets de brochet, enlevez la peau et mettez les filets à blanc.
Taillez le beurre en dés et faites-le devenir pommade*. Mettez la chair de brochet dans la cuve du robot de coupe, puis mixez jusqu’à obtenir une purée. Ajoutez le sel, les jaunes d’œufs, le beurre pommade et mélangez le tout au robot. Incorporez la crème puis passez au tamis.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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