Brioches feuilletées au citron vert
Nouvelle recette
Par
Yann Couvreur
et 1 autre chef
Par
Yann Couvreur
Chef
Par
François Blanc
Journaliste
Premium
Sous ses airs de petite brioche toute simple, se cache une vraie bombe acidulée avec une intéressante technique de feuilletage.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 pièces)
La veille : brioche feuilletée
- 90 g d’eau
- 60 g d’œufs entiers
- 12 g de levure fraîche
- 299 g de farine t55
- 15 g de poudre de lait à 0 %
- 30 g de sucre
- 4 g de sel fin
- 2 g de zeste de citron vert
- 90 g de beurre
La veille : la détrempe non tourée
- 22 g d’eau
- 15 g d’œufs entiers
- 3 g de levure fraîche
- 75 g de farine t55
- 4 g de poudre de lait à 0 %
- 7 g de sucre
- 1 g de sel fin
- 1 g de zeste de citron vert
- 22 g de beurre
Le tourage
- 150 g de beurre de tourage
- eau en spray
Le glaçage
- 2 citrons verts
- 50 g d’eau
- 68 g de sucre semoule
- 14 g de jus de citron vert
- 83 g de sucre glace
Préparation
Étape 1 : La veille : brioche feuilletée
Dans la cuve du batteur munie du crochet, déposez tous les ingrédients froids, sauf le beurre.
Pétrissez 8 minutes à vitesse moyenne, ajoutez le beurre, pétrissez à nouveau et réservez au frais pour la nuit.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
Par
Sophie Dudemaine
et 1 autre chef
Par
Sophie Dudemaine
Chef
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
Par
Freddy Monier
Premium
Par
Sylvestre Wahid
Chef
Par
Christophe Devé
Gourmet
Par
Christophe Devé
Gourmet
Par
Nicolas Paciello
Chef