Brioche perdue et sa glace à l'huile d'olive

Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition. Laver les tomates, ôter leur pédoncule et les monder. Après quelques secondes, les plonger dans un saladier rempli d’eau froide pour arrêter la cuisson. Peler et couper les tomates en 4. Ôter le cœur et déposer les pétales de tomate sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Parsemer de sucre et laisser cuire tout doucement jusqu’à obtenir une compote de tomates.

Pour réaliser le caramel, ajouter la concassé de tomates et laisser cuire quelques instants pour faire fondre le sucre. En fin de cuisson ajouter la fleur d’oranger et verser l’appareil dans un pot puis laisser reposer au frais.

Chauffer le lait et faire infuser l’écorce de citron, l’anis étoilé et les poivres. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le lait petit à petit. Bien mélanger et remettre à cuire à feu doux. En fin de cuisson, ajouter l’huile d’olive, chinoiser et laisser refroidir.

Porter à ébullition le vinaigre balsamique et laisser réduire aux 3/4.